2022/03/24
春から夏にかけて気温が高くなると細菌が繁殖しやすくなり、秋から冬にかけて気温が低下するとウイルスが流行しやすくなります。食中毒を引き起こす代表的な細菌やウイルスにはサルモネラ菌や腸管出血性大腸菌、ノロウイルスなどが存在します。基本的に細菌やウイルスは熱に弱いため、適切な温度管理を行っていれば食中毒による被害を防ぐことができます。ただし黄色ブドウ球菌のように熱に強い毒素を作る細菌も存在しており、食品の安全を守るには温度管理だけでなく総合的なリスク管理が必要になります。
以前の食品業界で包装から出荷までの段階で、一部の製品に対する抜き打ち検査が広く行われていました。抜き打ち検査は効率性が優れていますが、全ての不良品の出荷を防ぐことは不可能です。どうしても不良品の見落としが発生してしまい、クレームなどのトラブルになることがあります。日本では温度管理を含めた総合的なリスクの管理を行うため、2021年6月から全ての食品関連企業にHACCPの導入と運用が義務化されました。
HACCPはハサップと呼ばれる衛生管理手法で、原材料の仕入れから出荷までの全ての工程が管理対象です。微生物や化学物質、異物な危害要因がもたらす健康被害を予測して具体的な管理方法が決定されます。加熱や冷却など健康被害の減少につながる工程は重要管理点と呼ばれ、連続的かつ継続的な監視と記録を行います。HACCPは全工程を対象としてリスク管理を行うので、抜き打ち検査よりも高い精度で不良品の出荷を防ぐことができます。
食中毒などのトラブルを回避して安定した事業運営を行うため、HACCPによる温度管理を含めた総合的なリスク管理が必要とされています。温度管理のことならこちら
